최근 몇 년간 코로나를 거치면서, 가장 많은 고통을 받았던 매장들중에 식당카페 사장님들도 참 많았습니다. 선택의 여지가 없이 배달을
도입했던 식당들도 있고, 업종에 따라 대안없이 코로나가 끝나기만을 기다리며 버티거나 철수했던 업체들도 많았을 겁니다.
이제 위드코로나로 들어서면서, 많은 식당들이 영업시간 정상화를 하며 다시 활기를 찾고 있다는 뉴스도 들려오는 가운데, 누구는 배달은
이제 끝날 것 같다고 하고, 또 누구는 여전히 배달이 잘된다고 하고 의견이 분분합니다.
하루에도 수없이 많은 배달창업관련 광고가 쉴새없이 눈에 들어옵니다.
배달전문점 창업에 호기심이 생겨서 고민해보시는 분들을 위해 작게나마 경험을 정리하여 드리겠습니다. 끝까지 읽어본다면 배달전문점의 장단점과 어떻게 준비하면 될지 꼼꼼히 정리해볼 수 있을것입니다.
홀매장 VS 배달전문매장
배달전문매장의 가장 큰 특징은 손님을 응대하는 좌석이 아예 없다는 점이죠. 그렇기 때문에 손님이 매장안으로 들어오는 경우는 거의 없습니다. 매장 전체가 큰 주방이라고 보면 됩니다. 조리한 음식을 포장하여 출입구쪽에 배치된 픽업대에서 라이더분께 포장된 음식을 전달하는 방식으로 동선을 설계합니다.
직원도 홀에서 근무하는 직원은 필요없고, 모두 주방에서 요리를 하거나 포장하거나 , 주문접수, 전화손님응대를 하는 업무를 담당합니다.
1. 입지선정의 자유로움
홀매장의 경우, 손님들의 접근성이 좋은 곳에 위치할 수록 장사가 잘됩니다. 흔히들 목이 좋아야 장사가 잘된다는 얘기를 하는 이유입니다. 그렇기 때문에, 목이 좋은 곳은 항상 임대료나 보증금, 권리금 등이 비싸죠. 30-50m 거리라도, 조금만 더 걸어가야 하는 곳은 유동흐름이 좋지 않아서, 같은 자리라도, 층수가 높아지는 것도 안되고, 뒷골목에 있는 것도 문제가 됩니다.
하지만, 배달전문매장의 경우 손님이 움직이는 것이 아니라, 배달기사가 움직이는 것이기 때문에, 가게 위치가 훨씬 덜 중요하니, 매장을 얻는 비용에서 많은 절감을 할 수 있습니다.
2. 비대면 운영의 편리함
창업상담을 하거나, 직원 면접을 보면, 생각보다 많은 사람들이 배달매장을 창업하려는 이유로 손님들을 응대하는 것에 부담을 느끼는 성향인 경우가 많습니다. 매장을 운영하다보면, 손님들의 요구사항들이 한번에 끝나는 것이 아니라, 머달라 머달라하면서 꽤 여러번 해야하고, 또 바빠서 (또는 여러가지 이유로) , 손님에게 신경을 쓰지 않으면 서비스 마인드에 대한 지적이 바로 나오는등, 손님응대에 대한 피로감이 상당하지요. 그래서 너무 장사가 잘되어 바빠도 문제가 되는 경우를 종종 보아왔습니다.
그렇지만, 배달의 경우, 손님들이 주문시 먼저 요청사항을 꼼꼼하게 기재해주는 경우가 많고, 그렇지 않다고 하더라도, 전화 통화로 가볍게 해결할 수 있는 응대도 많습니다. 물론, 배달에서든, 홀매장에서든, 응대가 까다로운 손님들은 존재합니다. ^^;
3. 상대적으로 자유로운 인테리어
홀매장의 경우, 아무래도, 매장이 단독으로 보이는 것이 아니라, 수많은 옆가게, 동네의 가게들과 비교평가를 받게 되는 입장에 있습니다. 요즘은 워낙에 가게도 많고 선택의 폭이 넓다보니, 손님들의 비교평가가, 맛 뿐 아니라, 인테리어, 소품 하나하나, 분위기, 음악, 심지어 화장실분위기 등등, 정말 수없이 많은 요소에 달려있습니다. 이런 홀매장들에 비하면, 배달전문매장은, 오로지 배달플랫폼 안에서만 보여지기 때문에, 인테리어나 다른 요소들은 전혀 손님들의 고려의 요소가 되지 않습니다.
오로지, 맛과, 리뷰, 서비스에만 집중하여 운영할수 있는, 어떻게 보면, 외식업의 본실과 실력에 따라 운영이 된다고 볼수도 있습니다.
4. 쌓이는 리뷰가 곧 매출
꽤 오랜 기간 장사를 하면서 느낀 점은, 내가 아무리 좋은 음식이나 서비스를 제공한다 하여도, 손님들의 리뷰를 받는 것은 참 어려운 일 이라는 것입니다. 그렇기 때문에, 많은 돈을 들여 마케팅 (블로그, 체험단, 등등)을 진행할 수 밖에 없고, 이마저도 장사하는 사장 혼자서 할 수 있는 일은 아니기에, 항상 마케팅 업체들의 손을 빌려야 했지요.
배달전문매장 장사를 하면서는, 이런 부분이 생각보다 쉽게 해결되어서 좋았습니다. 내가 손님들의 기대에 어느정도 부응하는 맛과 서비스를 제공하기하면 하면, 손님들이 생각보다 (오프라인장사보다는) 리뷰를 잘 써줍니다. 그리고, 이렇게 쌓은 리뷰는 그대로 누적적으로 배달앱 안에 쌓이게 되고, 그것으로 하여금 더 많은 주문과 손님이 오는 효과가 생깁니다. 그래서 배달앱 안에서도 오래된 가게들이 더 잘되는 현상을 볼 수 있지요.
5. 비와도 눈와도 날씨가 나빠도, 휴일이어도 매출
홀장사를 할 때는 비가 오거나 눈이 오면 정말 싫었습니다. 길거리에 손님들의 발걸음이 뜸해지고, 에잇 오늘 장사 안되겠구나 싶거든요. 하지만 배달전문점을 하고 나서는, 날씨를 바라보는 시각이 달라졌습니다. 날씨가 나쁘면 , 휴일이 길어져도 웃음이 납니다. 분명 주문이 쏟아질 걸 알거든요.
1. 홀매장보다 높은 원가율
이제부터는 배달전문매장을 3년넘게 운영하면서 느끼는 솔직한 현실입니다. 배달대행비나 배달플랫폼에서 떼어가는 수수료등, 홀매장에서는 나가지 않았던 비용들이 생각보다 많이 나갑니다. 계산해보면, 거의 매출의 20% 정도가 배달비나 수수료로 나가고 있으니까요.
하지만 , 홀매장을 운영했을 때보다 확실히 인건비는 적게 들어갑니다. 똑같은 매출 6000만원을 내더라도, 매장을 운영했을 때는 직원을 7명씩 쓰곤 했는데, 지금 배달 매장에서는 4명의 직원으로 운영할 수 있습니다. 서빙을 하거나, 설겆이를 하거나, 손님응대를 하는 부분이 줄어들었기 때문입니다.
그러니까, 더 내야하는 플랫폼 수수료보다 인건비가 더 절약되는 구조로 운영을 할 수 있는 가게라면 수익성이 좋을 것이고, 그렇지 못한 가게는 점점 더 힘들어지는 양극화가 일어날 것 이라고 봅니다.
2. 경쟁의 심화
홀매장만으로 장사를 하던 시대에는, 장사목이 좋으면 손님이 많을 수 밖에 없었기 때문에, 바닥권리금이라는게 존재했었죠. 하지만, 이제는, 배달앱 안에서는 얼마든지 내 가게 위치와 상관없이 깃발이라는 걸 꽂아서 상위노출을 할 수 있는 시스템이기 때문에, 배달앱 안에서의 더 많은 가게와 경쟁을 해야하는 상황입니다.
그렇기 때문에, 어떻게 보면, 내 아이템이나 서비스에 자신하지말고, 나의 경쟁매장들이 어떻게 포장하고 어떤 메뉴구성을 가지고 있고, 어느 정도 양과 서비스를 제공하는지 끊임없이 조사하고 전략을 짤 필요가 있습니다.
3. 마케팅 실력
인테리어가 보이지 않는 배달앱이라고 해서 , 보이는게 없는게 아닙니다. 배달앱 안에서는, 작은 화면 안에서 수없이 많은 경쟁매장의 로고와 브랜드이름 중에, 내 매장이 선택되어야 하고, 메뉴사진이 곧 간판일 정도로 너무 중요한 부분이죠. 또한 손님들에게 가장 많이 보여지는 사장님의 멘트 한마디한마디, 공지사항, 그리고 리뷰페이지 까지, 지면 하나하나에서 남들과는 다른 차별성을 가지고 있어야 하기 때문에, 이 모든 것을 통털어 저는 마케팅 능력이라고 생각합니다.
혹시라도, 내가 음식은 잘만드는데 이런 부분에 대해 감각이 좀 없거나 센스가 떨어진다면 전문업체 (또는 프랜차이즈)의 컨설팅을 받는 것이 좋다고 생각합니다. 아무리 잘 만든 음식이라도, 사진이나 안내가 그만큼을 표현하지 못하면 , 손님들의 선택조차 받지 못하는 상황이기 때문이니까요.
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더케이푸드랩 The K-food Lab 에서 확인하실 수 있습니다.
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